Milken- oder Königin-Pastetli

Pastetli gehörten bereits in meiner Jugend zu einer meiner Lieblingsspeisen. Im Laufe der Zeit habe ich das Rezept verfeinert und erhalte viel Lob von meinen Kindern.

Zutaten für 10 Pastetli:

Poulet oder Milke anrichten:

  • 1 Poulet à ca 750 g

  • Salz, Pfeffer, Pfefferkörner

  • 1 Lauchstengel, 1 Rübli, 1 Zwiebel mit 2 Nelken besteckt, 1 Lorbeerblatt

  • 1 Milke à etwa 200 g (Bem: Die Milke (Kalbsbries) ist ein Teil der Thymus- und Wachstumsdrüse des Kalbes)

Das anrichten von Poulet und Milke kann bereits am Vortag vorbereitet werden

  • Milke etwa 2 Stunden in kaltem Wasser einlegen

  • Poulet mit Wasser bedeckt aufsetzen, salzen, zerdrückte Pfefferkörner beigeben und aufkochen lassen.

  • Nach Abschäumen, Gemüse beigeben und Huhn 60 Minuten weichkochen.

  • Milke die letzten 10 Minuten mitkochen.

  • Poulet abhäuten und in kleine Stückchen zerschneiden. Milke häuten und zerzupfen (nicht verschneiden).

  • Poulet-Fonds abfiltrieren. Rübli kleinwürfig schneiden und am Schluss in die Füllung geben. Pouletbrühe etwas einkochen.

Champignon zubereiten:

  • 200 g Champignon (ev. ein paar Steinpilze)
  • 1 Zitrone
  • 1 Teelöffel Margarine
  • Champignon rüsten, waschen, in Scheibchen zerschneiden, in Pfanne geben, mit Zitronensaft beträufeln, je 1 Prise Salz und Pfeffer darüber streuen, Margarine drauflegen und zugedeckt etwa 3-5 Minuten köcheln.

  • Der Champignon Fonds wird als Flüssigkeit zur Füllung benötigt.

Füllung aufbereiten:

  • 3 Esslöffel Margarine, 3 Esslöffel Mehl
  • 1/2 Glas Weisswein (oder Sherry)
  • 6 dl Poulet-Brühe und Champignon-Fonds
  • 1 Eigelb + 1,5 dl Rahm
  • In genügend grosser Pfanne (für die ganze Füllung!) Margarine zerlaufen lassen, mit Mehl zerrühren und kurz dünsten, mit Wein ablöschen, Poulet-Brühe und Champignon-Fonds zugeben, etwa 10 - 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

  • Füllung gut mit etwas Salz und Pfeffer/Chilli würzen bis sie genügend scharf ist.

  • Mit Poulet-Fleisch und Milken vermischen, nochmals aufkochen, abschmecken, vom Herd nehmen.

  • Rahm schlagen, mit Eigelb verrühren und unter die Füllung ziehen.

Kochtips und Varianten:

  • Vorbereiten: Fleisch am Vortag kochen, Sauce am Vortag zubereiten. Beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Auf kleinem Feuer langsam erwärmen.

  • Variante: Sauce mit Hirn, Speck oder Schinken ergänzen.

 

Rezepte von Max Lehmann
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